هل يمكن إصلاح الأطعمة فائقة المعالجة عن طريق تعديل عناصرها الغذائية؟

ماذا حدث عندما تمت مطابقة الأطعمة فائقة المعالجة من حيث السعرات الحرارية والسكر والدهون والألياف في أول تجربة عشوائية محكومة؟

في الولايات المتحدة، غالبًا ما يستخدم مصطلح “الوجبات السريعة” لوصف الأطعمة غير الصحية، مثل الحلوى والآيس كريم ورقائق البطاطس، ولكن لا يوجد تعريف ثابت، لذلك توصل باحثو التغذية إلى مفهوم “الوجبات السريعة”. فائقة المعالجة.

يصف مصطلح “الأغذية فائقة المعالجة” – إذا كنت تريد أن تسميها كذلك – التركيبات الصناعية التي تظهر عادةً في تلك القائمة الطويلة من المكونات، والتي، إلى جانب الملح والسكر والدهون، لا توجد عادةً في أي كتاب طبخ، مثل النكهات المختلفة والمحليات والألوان والمستحلبات وغيرها من الإضافات المستخدمة في قلد الأطعمة الحقيقية أو لإخفاء الصفات غير المرغوب فيها للمنتج النهائي. يتوافق هذا تقريبًا مع فكرتي عن “الأطعمة ذات الضوء الأحمر” في نظام إشارات المرور الخاص بي، والتي، من الناحية المثالية، يجب علينا تعظيم تناول الأطعمة ذات الضوء الأخضر، وتقليل الأطعمة ذات الضوء الأصفر، وتجنب الأطعمة ذات الضوء الأحمر. في الواقع، فإن معظم ما يأكله الناس عبارة عن أطعمة خفيفة حمراء: الصودا، والآيس كريم، والحلوى، والكعك، ومعظم الخبز وحبوب الإفطار، ومنتجات العشاء التلفزيونية الجاهزة للتسخين، وقطع الدجاج، وأعواد السمك، والنقانق، والبرغر، والنقانق. كان هناك ارتفاع كبير في الأطعمة فائقة المعالجة. في الواقع، فإن الإمدادات الغذائية الأمريكية تهيمن عليها. تم تقييم أكثر من 200000 منتج، وتم تصنيف 71% منها على أنها فائقة المعالجة.

وبطبيعة الحال، فهي ليست فقط في محلات البقالة. تنتشر المشروبات السكرية والوجبات السريعة المصنعة في كل مكان حتى في متاجر التجزئة غير الغذائية، مما يرسل إشارات واسعة النطاق لاستهلاك المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ولكنها فقيرة في التغذية. وعلى حد تعبير الرئيس التنفيذي السابق لشركة كوكا كولا، فإن المشروبات الغازية يجب أن تبقى في “متناول اليد من الرغبة”. وتفاخرت إحدى العلامات التجارية الكبرى للحلوى قائلة: “لقد وضعناها في كل مكان: محلات البقالة ومحلات السوبر ماركت، ومحطات الوقود ومكاتب تقويم العظام، وصالات البولينغ ومحلات البقالة، والتي ذكرناها بالفعل. لست آسفًا”.

إذن، هذا هو ما نحن فيه اليوم. ما هي نسبة الأغذية التي يستهلكها الأطفال والمراهقين في الولايات المتحدة والتي تصنف على أنها غير مرغوب فيها؟ إن ما لا يصدق من 56% إلى 70% مما يأكله أطفالنا ومراهقوننا طوال اليوم هو غير صحي. لكن الأطفال سيبقون أطفالاً، أليس كذلك؟ في الولايات المتحدة، أكثر من نصف السعرات الحرارية التي يتم تناولها في جميع المجالات هي غير مرغوب فيها. في الواقع، في جميع أنحاء العالم، تمثل الأطعمة فائقة المعالجة بشكل ثابت أكثر من 50٪ من السعرات الحرارية الغذائية في البلدان ذات الدخل الأعلى. لا عجب أن الأنظمة الغذائية غير الصحية هي أعظم قاتل للبشرية، وعامل الخطر الرئيسي للوفاة على مستوى العالم، كما ترون أدناه وفي الدقيقة 2:25 في الفيديو الخاص بي الأطعمة السريعة المعالجة للغاية تخضع للاختبار.

ما هي بالضبط العواقب الصحية؟ تمت دراسة التأثيرات البيولوجية للأطعمة الحديثة باستخدام الفئران، مما يدل على أنها تلتهم زيادة كبيرة في الوزن، والالتهابات، والتشوهات الإدراكية والتمثيل الغذائي. وبينما كانت الأطعمة فائقة المعالجة تتولى زمام الأمور، تم التعرف على الشراهة عند تناول الطعام كاضطراب جديد في الأكل، وتطور ليصبح الشكل الأكثر شيوعًا لاضطرابات الأكل. وليس من المستغرب أن تكون الأطعمة المفرطة المعالجة بنسبة 100٪. وهذا ليس مفاجئًا، فقد تم تصميم هذه الأطعمة بحيث لا يمكنك تناول واحدة فقط. لا يميل الناس إلى الإفراط في تناول البروكلي.

وجدت حوالي 9 من أصل 10 دراسات أن استهلاك الأغذية فائقة المعالجة كان مرتبطًا بنتائج صحية ضارة – وليس فقط السمنة، ولكن أيضًا السرطان، وأمراض القلب والأوعية الدموية، والسكري من النوع الثاني، ومتلازمة القولون العصبي، والاكتئاب، والضعف، والوفيات الناجمة عن جميع الأسباب (أي العيش حياة أقصر). تضيف الدراسات التي أجريت على الشباب الربو إلى القائمة وتشير أيضًا إلى تلف الحمض النووي بشكل أكبر. ولم تذكر أي دراسة وجود صلة بين الأطعمة فائقة المعالجة و نافع النتائج الصحية.

وفي المقابل، فإن السكان الذين يستهلكون كميات منخفضة من اللحوم، ويتناولون كميات كبيرة من الألياف، ويتناولون كميات منخفضة من الأطعمة المعالجة بشكل ضئيل، يعانون من أمراض مزمنة أقل بكثير، ويتمتعون بمعدلات أقل للسمنة، ويعيشون حياة أطول خالية من الأمراض. لكن معظم النتائج استندت إلى دراسات قائمة على الملاحظة. أنت لا تعرف على وجه اليقين ما إذا كانت الأطعمة فائقة المعالجة هي المسؤولة حتى يتم اختبارها.

في أول تجربة عشوائية محكومة على الأطعمة فائقة المعالجة، تم حبس 20 شخصًا بشكل أساسي في جناح المستشفى وتلقوا وجبات غذائية فائقة المعالجة وغير معالجة لمدة 14 يومًا لكل منهم. وإليك النقطة المهمة: تم تصميم الأنظمة الغذائية لتوفير نفس السعرات الحرارية والسكر والألياف والدهون والمغذيات الكبيرة. لماذا؟ رداً على الانتقادات، يقترح المصنعون الآن إعادة صياغة منتجاتهم، وإبقائها فائقة المعالجة مع تعديلها بإضافة بعض الألياف، على سبيل المثال، أو تقليل السكر أو الدهون أو الملح. لذا، أراد الباحثون محاولة اكتشاف تأثير المعالجة الفائقة من خلال إعطاء المشاركين في الدراسة نفس الكمية من السعرات الحرارية والسكر والدهون والألياف والكربوهيدرات والبروتين في كل من النظامين الغذائيين. لذلك، على سبيل المثال، لتناول وجبة الإفطار في الأسابيع فائقة المعالجة، سيحصل المشاركون على تشيريوس وكعك مافن، أو فطيرة البيض والجبن مع لحم الديك الرومي المقدد وعصير البرتقال. وعندما يحين وقت تناول وجبات الإفطار الأقل معالجة، كان الناس يحصلون، على سبيل المثال، على دقيق الشوفان مع التوت الأزرق واللوز. تحتوي الوجبات على نفس الكمية الإجمالية من السكر والدهون، ولكن الخيار غير المعالج تم تقديمه بشكل أكبر في شكل طعام كامل. بالنسبة للغداء، قد تحصل المجموعة فائقة المعالجة على شطيرة ديك رومي مع الزبادي اليوناني الخالي من الدسم، والخوخ المعلب، ورقائق البطاطس المخبوزة، وعصير الليمون الحامض الخالي من السكر، مقابل سلطة طبق رئيسي من الجنوب الغربي مع الفاصوليا السوداء، والجزر، والذرة، والأفوكادو، والمكسرات، إلى جانب العنب والتفاح في النظام الغذائي غير المعالج. تم تقديم نفس السعرات الحرارية، مع تعليمات بتناول الطعام بقدر أو أقل حسب رغبتهم.

إذن، ماذا حدث؟ في النظام الغذائي فائق المعالجة، تناول الأشخاص حوالي 500 سعرة حرارية إضافية يوميًا، ومن غير المستغرب أن يكتسبوا حوالي رطلين من النظام الغذائي المعالج، أو فقدوا رطلين تقريبًا من النظام الغذائي الأقل معالجة، كما ترون أدناه وفي الساعة 5:31 في حسابي فيديو.

لذا، لم تكن المشكلة تكمن فقط في العناصر الغذائية غير المتوازنة الموجودة في الأطعمة فائقة المعالجة. إن مجرد تعديلها لن يجعلها صحية بشكل سحري، ولكن هذا ما تفضل الصناعة فعله. ويشار إلى إعادة الصياغة باسم “الاستراتيجية غير المزعجة”، التي تخلق “احتمال تحسين التغذية دون تغيير النظام الغذائي”. لكن ما أظهرته هذه الدراسة هو أنه قد يكون من الأفضل الحد من استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة تمامًا.

لماذا الصناعة تحبهم كثيرا؟ إنها مصنوعة من مكونات رخيصة الثمن، مثل شراب الذرة المدعوم من دافعي الضرائب، مما يسمح بهوامش ربح ضخمة للشركات. ولكن بأي ثمن؟ تستهلك صناعة المواد الغذائية أكثر من تريليون دولار كل عام، ومع ذلك فإن معظم دولارات الرعاية الصحية لدينا تذهب لعلاج الأمراض المزمنة التي تتفاقم بسبب هذه الأطعمة نفسها، مثل مرض السكري وأمراض القلب. لذا، يمكنك القول “إننا نخسر ثلاثة أضعاف ما تنتجه صناعة الأغذية”. تقول صناعة المواد الغذائية إنه “من غير الواقعي” في هذه الأيام أن يُطلب من الناس تجنب الأطعمة فائقة المعالجة، نظرًا لضيق الوقت المجتمعي وصعوبات إعداد الطعام، لكن هذا قد يكون مجرد إذعان لنفس حملة الدعاية والتضليل التي استخدمتها صناعة الأغذية المصنعة لاستمالة العائلات لعقود من الزمن. أولئك الذين يعتقدون أن الأطعمة الصحية لا يمكن أن تكون مناسبة لم يلتقوا قط بتفاحة.

وكان ذلك رداً على مقال الدكتور لوستيج عن الأغذية المصنعة باعتبارها تجربة فاشلة، والذي قال فيه: “إن ثلث الأمهات الأميركيات اليوم لا يعرفن حتى ما هو الطعام الحقيقي أو كيف يطبخن؛ ومن المحتم أن يظلن هن وأطفالهن رهائن لصناعة الأغذية المصنعة”. أنا لا أحب إلقاء اللوم على والدته، لكنني أقدر وصفته: “هناك ملاذ واحد فقط – الطعام الحقيقي، الذي يحتوي على نسبة منخفضة من السكر ونسبة عالية من الألياف”. علينا أن نبدأ بالتفكير خارج الصندوق.

ملاحظة الطبيب

ليس من المستغرب أن الأطعمة المصنعة تلحق الضرر بصحتنا. تعرف على دور الأطعمة المصنعة في وباء السمنة. هل هناك حل؟ نعم. قطع الأطعمة الغنية بالسعرات الحرارية والمعالجة.

هذا هو الفيديو الثالث في سلسلة عن الوجبات السريعة. إذا فاتتك الأولين، تحقق من ذلك هل تؤدي خيارات الوجبات السريعة الصحية إلى خيارات صحية أكثر؟ و كيف فزنا في معركة حظر الدهون المتحولة.

لقد ذكرت نظام إشارات المرور الخاص بي لاختيار الأطعمة الصحية. تعلم كل شيء عنها في تناول الطعام بجوار إشارة المرور: اللون الأخضر للانطلاق، والأحمر للتوقف.