مدمر الحمض النووي في الأطعمة المقلية

قد يساعد الجليسيدول في تفسير سبب إصابة الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة المقلية بمزيد من السرطان.

“إن الغرض الرئيسي من القلي هو إنتاج الأطعمة التي تحظى بقبول جيد لدى المستهلك. ومع ذلك، ليست كل الأطعمة المقبولة آمنة.” لقد اهتم كيميائيو الأغذية اهتماما كبيرا بالمركبات السامة المكتشفة حديثا والتي تنتج عن القلي.

لقد قمنا بتكرير الزيوت النباتية لأكثر من قرن من الزمان، ولكننا اكتشفنا مؤخرًا أن هذا يمكن أن ينتج مركبات مثيرة للقلق مثل 3-MCPD، والأسوأ من ذلك، الجليسيدول. يعتبر 3-MCPD مادة مسرطنة غير سامة للجينات مع تناول يومي مقبول، في حين أن الجليسيدول هو مادة مسرطنة معروفة سامة للجينات، مما يعني أنه يمكن أن يسبب السرطان عن طريق إتلاف الحمض النووي لدينا بشكل مباشر، كما أناقش في الفيديو الخاص بي. مادة الجليسيدول المسرطنة الموجودة في زيوت الطبخ.

إذا لم يكن المركب مدمرًا للحمض النووي بشكل مباشر، فمن المفترض أنه يعمل من خلال آلية تظهر عتبة؛ قد يوجد ما يسمى بمستوى عدم التأثير، وهو المستوى الذي قد لا يكون أقل منه ضارًا. ولكن إذا تسبب مركب ما في إتلاف الحمض النووي، فمن المفترض عمومًا أنه يتبع “آلية غير عتبة… ولا يمكن استخلاص أي مستوى آمن من المدخول”، لأنه قد يتطلب الأمر فقط طفرة في الحمض النووي لبدء المسيرة نحو السرطان. لذلك، لا يجوز إضافة هذه المواد عمداً إلى الأطعمة. بالنسبة لما يسمى بالملوثات التي لا يمكن تجنبها، يتم اتباع مبدأ “ALARA”، مما يعني أن المستوى يجب أن يكون منخفضة إلى الحد الذي يمكن تحقيقه بشكل معقول أو عند أدنى مستوى ممكن عمليا. وبما أن هذا هو ما يبدو عليه الجليسيدول، فيجب أن نحاول تجنبه قدر الإمكان.

إن خطر الإصابة بالسرطان مدى الحياة بنسبة 1 من كل 100000 “يُستخدم غالبًا كرقم للخطر المقبول بين السكان”. واستنادا إلى بيانات حيوانات المختبر، قد يتم تجاوز هذا إذا استهلك شخص يزن حوالي 150 رطلا أقل من ميكروغرام يوميا. ومع ذلك، وبفضل استخدام الزيوت المكررة في العديد من المنتجات الغذائية، قد يكون متوسط ​​التعرض للجليسيدول أكثر من 50 ميكروجرام. وفي الأطفال، قد يتجاوز مستوى تناول خطر الإصابة بالسرطان المقبول بمقدار 200 مرة.

إذن، هل الأشخاص الذين يتناولون المزيد من الأطعمة المقلية يصابون أكثر بالسرطان؟ ويقال إن هناك أدلة قوية على أنه قد يكون هناك خطر أكبر للإصابة بأمراض مزمنة بين المستهلكين المتكررين للأطعمة المقلية، ولكن هذا يتحدث إلى حد كبير عن صحة القلب والأوعية الدموية. على سبيل المثال، في دراسة أجريت على أكثر من 100 ألف امرأة، ارتبط تناول الأطعمة المقلية بشكل متكرر، وخاصة الدجاج المقلي والأسماك المقلية، بارتفاع خطر الوفاة لجميع الأسباب، مما يعني أن هؤلاء المستهلكين عاشوا، في المتوسط، حياة أقصر بكثير. لكن ذلك يرجع إلى حد كبير إلى الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية، في حين أن استهلاك الأطعمة المقلية لم يكن مرتبطا عموما بالوفاة بسبب السرطان. أما بالنسبة للرجال، فقد ارتبط تناول كميات أكبر من الأطعمة المقلية بزيادة خطر الإصابة بسرطان البروستاتا بنسبة 35%. لذلك، ربما ينبغي على الرجال الذين لديهم خطر متزايد للإصابة بسرطان البروستاتا، كإجراء وقائي، الحد من استهلاكهم للأطعمة المقلية.

تُستخدم هذه الزيوت المكررة أيضًا في تركيبات الرضع، مما يمثل مشكلة للأطفال الذين لا يرضعون رضاعة طبيعية. توصل المعهد الفيدرالي الألماني لتقييم المخاطر إلى استنتاج مفاده أن “الرضع الذين يتغذون على تركيبة حليب الأطفال المعدة صناعيًا حصريًا سيتناولون مستويات ضارة من الجليسيدول”. تجدر الإشارة إلى أن التركيبات الأمريكية تحتوي على مستويات من تلوث الجليسيدول مماثلة لتلك الموجودة في أوروبا – وهذا سبب آخر يجعل الثدي هو الأفضل على الإطلاق. وفي الوقت نفسه، هناك دعوات تدعو الشركات المصنعة لهذه المنتجات إلى بذل كل ما في وسعها لخفض مستوياتها إلى أدنى مستوى ممكن.

ولكن من الواضح أن الصناعة لم تجد بعد طريقة لتكرير الزيوت النباتية دون خلق هذه الأنواع من المنتجات الثانوية، “مع الحفاظ في الوقت نفسه على جودة المنتج المكرر”. ولذلك فقد استنتج أن هذه المشكلة ليس لها حلول بسيطة، لكنني لا أوافق على ذلك. يمكننا اختيار تجنب استخدام الزيوت والأطعمة المقلية.

ملاحظة الطبيب

لقد تحدثت سابقًا عن 3-MCPD في الآثار الجانبية لـ 3-MCPD في الأمينات السائلة لـ Bragg و 3-MCPD في زيوت الطبخ المكررة.

لا يوجد بديل لحليب الثدي البشري. قد ترغب العائلات المتبنية أو أولئك الذين يستخدمون بدائل في البحث عن بنك حليب قريب.